这些新兴品牌凭啥成为购物中心“平效之王”?

原标题:这些新兴品牌凭啥成为购物中心“平效之王”?

我们会发现,我们升级体验,创新产品,增加互联网因素,最终都是为了突破店面营业额,提高人效和平效。我们应该怎么做?

餐饮行业最容易实现高翻台率、高平效、高销售额。这“三高”似乎都出现在面积较小、顾客用餐快速的店上。

跟一些菜系融合的大店不同,这些店都有一个共性:出品快、产品单一、减少顾客选择和购买的时间。

对于星巴克、肯德基、麦当劳、汉堡王等这些老餐饮品牌运营模式与吸客原因,我们早已了如指掌。

市场的变化,催生出了一系列新兴餐饮品牌,这些新兴餐饮品牌一度成为购物中心里的新宠儿。无论从平效、营业额,还是品牌知名度上,都不输那些被人熟知的老品牌。

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今天,我们来看看一些“新”的品牌,而非“传统”品牌。

透过惊人的高营业额数据,用一个词来简单概括,这些新兴餐饮品牌,是如何成为购物中心的御用吸客品牌;同时,又是如何用一个产品引爆整个市场的。

我们只做高营业额的品牌分享

店与店之间不做比较哦

喜茶、水果先生、牧之初心

可堂食可外带

饮品类的餐饮特点:“头小屁股大”。

即,我们看到的店面都是小而美,只靠一个前台、两三个员工和制作饮品的工具台即可吸引顾客,相比小型的前端,它的后台运营以及原材料的供应和人员的储备,就显得有些庞大。

无论怎样,这种小模式,几乎从未被消费者所嫌弃过,反而越来越疯狂。

喜茶

关键词:营销

店面:深圳海岸城

月营业额:150~170万元

面积:90㎡

平效:1.6万元

客单价:30元左右

针对人群:白领、学生

一天能卖2000多杯、排队三个小时,一度让喜茶成为大众的焦点。它的火爆背后,独特的产品是基础,而强烈的营销策划让他们的品牌更加锦上添花。

所谓营销做得好,分三个部分:一个是大V传播;另一个是文案设计;最后一个是细节升级与顾客的关系,增加体验真实感。

大V传播

喜茶开店之前,铺天盖地的大V以及微信号宣传。一传十,十传百,先在消费者心理留下好印象,然后通过社群的好评传播影响,让顾客心理形成一个固有的“好喝、好体验”的模式。

同时,这些微信号面对的读者群体都是8090后,跟喜茶的定位正相符合。

文案设计

无论从产品的包装、店面装潢,还是媒体号的宣传,都注重文案的呈现。

细节升级与顾客的关系

顾客饮品的杯口永远都印着:倾斜45度角,大口一啖下去,喝到上下两层。还有一个是,在前台总会摆上一些怎样搭配自己口味的信息。

这种用简短和温馨的文字来告知顾客如何喝、如何搭配,无形中是在给顾客一个真实的体验感。具体请看图:

- 来聊聊 -

纵观近几年,奶茶行业沉默如此之久,品牌和体验的更新换代,也是必然趋势。

而恰恰在这样的互联网时代,喜茶通过网络的话题发酵、社群传播、店面创新,一度成为社会热点,引爆市场也是情理之中。

水果先生

关键词:模仿

月营业额:40万元

面积:33㎡

平效:1.2万元

客单价:30~40元左右

针对人群:白领

水果先生,以鲜榨果汁为主打产品。起于北京,目前有33家直营店。其对标企业是星巴克。

因此,创始人从产品筛选到文化创造,都希望水果先生成为“果汁界的星巴克”。那么,它是如何“模仿”的?

产品

早期,水果先生的菜单复杂,各种饮品都有,比如奶茶、果汁、咖啡等。同时也有早餐和一些坚果的售卖。

而星巴克的产品单一,除了一些甜点和沙拉外,都是以咖啡为基底的极简产品。这样一比,水果先生的产品线显然太多。

于是,水果先生砍掉菜单里的13类产品线的部分产品。比如,占到营收1/3的早餐,还有年纯利润过百万的干坚果等核心产品。

环境

星巴克是以咖啡文化来辐射目标群体,水果先生就以餐饮休闲吧的形式呈现给顾客。给顾客传递一种果汁的文化。

选址定位

水果先生的价位属于中上等,定位在白领以上人士。购物中心的客流参差不齐,无法聚焦精准客户。于是其选址均在各大写字楼里。

搭配小食

星巴克除了咖啡,还搭配一些小甜点。水果先生也在果汁之余,搭配一些“鲜果轻食”,即由火龙果、牛油果等时令鲜果制成的沙拉,搭配少量面包。

会员数据

跟星巴克的模式相似,水果先生通过支付场景的延伸,打破原先消费场景的局限,从而建立会员体系的大数据。

通过沉淀用户消费数据,根据数据分析建立精准用户画像,借此实现精准营销,同时帮助水果先生进行产品研发和选址的选择。

水果先生的鲜果轻食

- 来聊聊–

记得在星巴克前总裁霍华德·毕哈写的一本书里,他提到:“我们不是在经营那种卖咖啡给顾客的生意,我们是在经营一项关于提供咖啡的人的事业。”

从这句话,我们也能感觉到,星巴克除了一些硬件的设施与流程之外,他们更注重的是实体店的场景文化表达,一种与顾客情感上的共鸣。

抛去文化的打造,水果先生销售额如此之高的很重要的原因:产品单一简洁,简洁到能让顾客一下记住这是一家做鲜榨果汁的店,而不是奶茶果汁杂货店。

这样的品牌认知深深的印在顾客心里,也是水果先生能在市场上得到认同的原因之一。

牧之初心

关键词:刷新

店面:深圳金光华

月营业额:80万元

面积:18㎡

平效:4.4万元

客单价:60元

针对人群:新中产阶级+千禧一代

牧之初心,2016年开业,目前4家店,每家店都在20平方米左右,是主要以牛排为主打产品的餐饮小店。

将它的关键词定为“刷新”,也正因为其创新了我们吃牛排的方式,以及吃牛排的体验。

用餐刷新

固有的消费习惯中,牛排都是坐在很舒适的大店里安静享用。而牧之初心,将牛排煎好之后,放到纸船状的餐盒里,消费者可以站着吃或直接打包带走。

面积小

以往的牛排都是走大店、重装修的高大上之风,牧之初心则是只开20平方米以内的面积。

只有3道爆款菜品

原切肋眼、菲力和西冷。同时,这三道牛排的菜名也起得很抓人眼球,“小鲜肉”、“软妹子”、“老司机”。

- 来聊聊-

面积小,品类少,即食即带走,这样不仅翻台率和平效上占优势,营业额也很容易彪上去。

同时,这种新卖法、新面积、新牛排的快餐化,让很多顾客眼前一亮,再次成为购物中心的一道风景。

遇见小面、云味馆、桃园眷村

以堂食为主

如果说上面是以小店、外带为主的品牌,下面这些就是以堂食为主来运营的新兴店。

当然,店与店的品类和呈现方式不同,以堂食为主的,跟可堂食可外带的运营模式也自然不同。

遇见小面

关键词:简洁

店面:花城汇南区

月营业额:70万元

面积:100㎡

平效:7000元

客单价:30元

针对人群:所有人群

2014年,遇见小面,以重庆小面风靡市场,目前拥有9家店,均选址在购物中心和写字楼里。其高效的平效和营业额得力于以下几点:

面积适中、快餐化

在面积上来看,对于一个面馆,做出连锁化,100平方米已属适中。同时,产品单一快餐化,只有几款重庆小面的品类,以及小吃的配菜。

二维码点餐、流程单一

上文说增加与顾客之间的情感交流。而遇见小面更注重个人空间的释放,产品简洁到不用打扰顾客,就能完成整个用餐环节。

这正利用了如今快速脚步的时代,增加顾客用餐效率。

- 来聊聊-

从店面设计、产品出品来看,相比老品牌,遇见小面做出了一定的活力和特色。

另一方面,对于像重庆小面这样的街边小档口,遇见小面将其搬到了高大上的购物中心和写字楼里,更会让很多消费者在用餐体验和放心度上进行了一次升级。

云味馆

关键词:颠覆

月营业额:80多万元

面积:200㎡

平效:4000多元

客单价:25元

针对人群:所有人群

2014年,云味馆成立。凭借日均15次的翻台率、异样的装潢以及明档厨房,颠覆了米线行业的运营模式。云味馆如此之火,有以下不同:

场景颠覆

改变以往在顾客心里的米线小店形象。云味馆走文艺路线,从店面的标语、书架、绿植、桌椅风格上下功夫。

明档厨房

云味馆每家店都设置明档厨房,同样也是为了改变和颠覆以往米线小店铺的用餐方式。

文案设计

在云味馆的店内,墙壁上分布着不同的文案宣传语。比如,“世界很大,云南不远。”、“今天你风花雪月了吗?”、“醉美云南”......

产品差异化

云味馆的产品一共有28款。每一款都是不同口味和小菜搭配,这能减少顾客对产品的厌倦和疲惫感。

- 来聊聊-

如今大街小巷的云南米线,成为连锁品牌化的寥寥无几。

云味馆就从独特式的装潢场景,来区别街边小铺的用餐体验,这样的体验便带给顾客一种强烈的颠覆感,大量的顾客也会带着猎奇的心理来用餐。

所以,顾客除了吃米线,吃的还是环境装潢的体验。

桃园眷村

关键词:文化

店面:上海日月光店

月营业额:160万元

面积:200㎡

平效:8000元

客单价:40元

针对人群:年轻人士

2014年,桃园眷村在上海开出首家店,更推出了24小时营业的门店,目前共有27家店,主要经营豆浆油条、烧饼、包子、饭团等产品,精准定位是台湾小吃。

其选址大都是购物中心、高端写字楼,或者藏在社区边上的新晋园区。

和其他品牌不同的是,桃园眷村在店面文化和产品的设计,让人眼前一亮,也足足吸引了很多夜宵人群。

文化体验

水磨石地板、瓷砖墙面,原木桌椅的表层涂了精油,墙上则写着“仁义礼智信”、“时间,在舌尖”等等。很多人说,在桃园眷村吃饭,每次都能读到一首诗。这些正是桃园眷村试图营造的效果。

互动

在桃园眷村的个别店里,还专设亲子DIY区域,可以学习制作豆浆等产品。

南丰城店的亲子DIY区域

- 来聊聊–

一杯豆浆、一根油条、两个包子…任意几款单品就能有“眷”式文化的体验。这种市井小吃的高逼格,文化的输出,便是截然不同的就餐体验。

Conclusion总结

我们现在进入了丰腴的社会,消费能力越来越强,消费要求也越来越高,消费者希望享受得更好,而非更便宜。

多种多样的品牌我们不缺少,只是在这些琳琅满目的品牌中,顾客的选择无非两点:场景体验、产品创新。

今天,我们只挑出几个典型的品牌做出列举分析,但像这种客流量大、翻台率多、平效高的品牌还有很多。纵观下来,想要吸引客流,就像上文提到的六个关键词:营销、模仿、刷新、简洁、颠覆、文化。

除了这些,还有最重要的一点,那就是——我们一定要有足够的“钱”!

特别说明:本文转载自新店商研习社(作者 / Barbara),图片来自网络。此次转载仅供分享,不作商业用途。文字与图片版权归原作者所有,如需转载,请注明来源。

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