水煮耗儿鱼“麻、辣、烫、脆、嫩、鲜”

原标题:水煮耗儿鱼“麻、辣、烫、脆、嫩、鲜”

“水煮耗儿鱼”在烹制菜肴时,紧紧抓住了成都人对麻辣口味的偏好,成菜追求“麻、辣、烫、脆、嫩、鲜”。下面介绍其制作方法。

原料:耗儿鱼1000克金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜、豆芽各30克自制香辣底料[注]50克青椒圈、辣椒面、花椒、大葱节、盐、味精、鸡精、酱油、鲜汤、色拉油各适量制法:1.将耗儿鱼解冻后治净。另把金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜和豆芽加工准备好(见图1)。2.往净锅里舀入自制的香辣底料先炒香,再倒入鲜汤烧开,等到放入耗儿鱼煮至刚熟时,捞入蔬菜盆里(见图2)。3.往煮耗儿鱼的汤汁里调入盐、味精、鸡精和酱油,推匀便起锅浇在盆中耗儿鱼上(见图3)。4.往耗儿鱼面上撒上青椒圈、辣椒面、花椒和大葱节,最后浇入烧至九成热的色拉油,激香便上桌(见图4~6)。说明:1.耗儿鱼要等到充分解冻后,才用清水去漂洗净,随后放入冰箱保鲜层冷藏,待顾客来点菜时,现取现加工成菜。2.耗儿鱼在水锅里煮至八九分熟时,就得捞出来;而在最后浇入烧热的色拉油,目的就是要把香料的香味炝进鱼肉内部。

[注]自制香辣底料的制作:先往生铁锅里放入绞碎的糍粑海椒、郫县豆瓣和各种常用香料,然后倒入色拉油(浸过原料),改中火慢熬一两个小时,其间须用锅铲去搅动,直到底料出香且熟时,关火晾凉。

请关注微信公众平台:四川烹饪杂志 微信公众号:scprweixin返回搜狐,查看更多

责任编辑:

声明:该文观点仅代表作者本人,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间服务。 阅读 ()

水煮耗儿鱼“麻、辣、烫、脆、嫩、鲜”由 admin 发布于

评论 0